“甫里鸭”,整只鸭中包鸽、鸽中包雀、雀中包蛋,辅以白果、肉皮配料等,砂锅中久炖,口味鲜美,80年代电影《小小得月楼》有相关描述。另以鸭丁为主料的“甫里鸭羹”现是苏菜名肴。
1983,上海电影制片厂年摄制了一部优秀彩色喜剧故事片《小小得月楼》,剧中的主人公得月楼饭店的团支书杨毛头(毛永明饰),向经理父亲老杨立下军令状,同乔乔等其他年轻人们开办“小小得月楼”,并尝试烧制失传已久的的苏州名菜甪直“甫里鸭”,“杨毛头”还曾到图书馆查找“江南菜谱”,挖掘这道名菜。最终成功地试烧成功。现在的得月楼仍有这道菜,不过做法已经改制成甫里鸭羹,与甪直镇本地的做法还是有所不同的。甫里鸭据说是晚唐文学家陆龟蒙所创,甫里鸭虽不如东坡肉闻名,但也是苏帮菜中的元老。传说陆龟蒙对鸭子情有独钟,自创了一种做法:鸭中包鸽、鸽中包雀、雀中包蛋,鸭皮油炸,脆酥香鲜,鸭子口衔石榴花,下垫荷叶,背排枪蒜,间洒花瓣,一道菜品充溢着文人雅趣。
甫里鸭配料繁多,烹饪流程长,耗时耗力,虽然味道鲜美,但一般饭店很少推荐,现在在甪直的五星级酒店—阳明山酒店及本地百年老店西汇饭店,如有熟客指定此菜时,由大厨预先备料,还是可以品尝到地道的甫里鸭。
现在甪直民间做法一般是光鸭,腹中不再有物,辅料还部分沿袭陆龟蒙烹鸭古法,包括白果、肉皮、鲜肉丁等等,也可以根据个人口味来配。甫里鸭为何味道如此鲜美?关键是有了白果。白果较少入菜,吃着新奇。白果香糯,略带苦涩,正因为这种苦涩,反而使平常的鲜味更加突出,更有鲜味。民间因此有名俗语:“吃着甫里鸭汤,打耳光也不肯放。”
甫里鸭如今随着时代演变,逐渐成了苏式菜谱上的“甫里鸭羹”,其做法也与陆龟蒙当年相去甚远:干贝洗净,除老肉,与虾米共放碗中,加绍酒、葱姜、水,上笼蒸透。山药去皮与笋分别切成薄片。荠菜下锅焯熟,捞出斩成细末。白条鸭洗净,连同肫肝、火腿、蹄筋放入锅中烧沸,去浮沫,捞出洗净。将鸭(背朝上)、肫肝、火腿及蹄筋同放入砂锅内,加入原汤、葱姜,上压一平盘,加盖上火烧至酥烂。揭盖去盘,拣去葱姜,将各种原料捞出,凉后去掉鸭骨,将鸭肉切成3厘米长、2厘米宽的块,火腿、肫肝切片,蹄筋切成3厘米长的段。将干贝等各种辅料放入盛有原汤的砂锅内,再放入鸭块,面上摆放笋片、香菇、火腿、鱼圆、加入绍酒、精盐,加盖置火上焖至酥烂即成。上桌时撒芥菜末。